Все, что вам нужно знать о качестве матча

Клиент недавно спросил в другом сообщении в блоге: «Есть ли способ сделать его вкуснее, если у него горький вкус чая матча?» Заказчик сослался на Удзи Хикари Матча, особый сорт, такой как Мерло для вина.

Простой и быстрый ответ: добавьте молоко и сахар, превратив любой качественный маття в сладкий и сливочный латте.

Более тонкий ответ - использовать правильную воду (мягкую) с правильной температурой (70-80C / 160-175F градусов). 

Тем не менее, есть несколько вещей, которые нужно понять о вкусе маття хорошего качества и о том, как этот вкус достигается. 

Конкретные сорта - это последнее, что нужно учитывать при рассмотрении вкуса. Так что мы вернемся к обсуждению сортов позже.

Приобретайте нашу коллекцию маття и других порошковых чаев

Отложив в сторону определенные жизненные философии, продвигаемые конкретными школами чайной церемонии (тема для отдельного сообщения в блоге), японская индустрия матча в целом учитывает следующее при определении качества го матча:

1. Вкус: высокий уровень вкуса умами и низкий уровень горечи и терпкости,
2. Гладкий текстура (меньший размер зерна). Маття хорошего, «церемониального» качества должен быть размером около 5 микрон, чтобы он не был твердым во рту. Маття кулинарного сорта обычно имеет толщину 15 микрон и на ощупь будет зернистым. Мы слышали о неяпонском маття размером до 25 микрон ...
3. Ярко зеленый цвет порошка темно-зеленого цвета матча
4. Богатые аромат
5. Пена или пена на самом деле не имеет большого значения в Японии, поскольку это в основном функция, запрошенная школой чайной церемонии Урасенке (безусловно, самой большой, самой международной и, следовательно, самой влиятельной за пределами Японии) ... но для наших целей легкая пена с мелкой пузыри для дополнительной кремообразности должны быть качественными. 

Техника выращивания

Оплодотворение, затенение, катехин и теанин

Хотя чайный лист содержит тысячи компонентов, которые определяют вкус, мы можем выделить две основные группы: катехин (антиоксиданты), которые создают горький вкус матча и L-теанин, аминокислота, придающая аромат умами. Чайный лист теряет теанин и вырабатывает катехин по мере роста и воздействия солнечного света. Вот почему листья маття затемнены, чтобы усилить вкус умами и уменьшить горечь (что также делает его менее «здоровым», чем было бы в противном случае).

Фермер, выращивающий листья маття высокого качества, также внесет в поле удобрения, в основном азот, чтобы получить как можно более богатый аромат. Основная проблема с органическим маття заключается в том, что во избежание повреждения насекомыми, привлеченными сильно удобренным (поэтому вкусным и богатым питательными веществами) чайным листом, используется меньше удобрений. Между тем, поля, зависящие от пестицидов, можно обработать удобрениями, чтобы получить самый богатый лист, потому что пестициды можно использовать для борьбы с насекомыми, привлеченными листьями.

Существует два основных типа затенения: затенение навеса и прямое затенение с помощью пластика. Затенение навеса позволяет растениям свободно расти, что требует трудоемкого ручного сбора листьев. Те фермеры, которые производят лучший лист, делают это и круглый год обрабатывают свои поля вручную, чтобы создать отмеченный наградами лист. Перед весенним смывом новых листьев, например, фермеры отрывают верхушку от каждой ветки, чтобы стимулировать боковой рост новых почек поверх существующих базовых листьев - эти новые почки становятся листьями высшего качества как для матча, так и для тенча.

Изображения (слева направо): Традиционное затенение навеса (Yunomiчайная ферма по контракту производственного партнера), затенение навеса пластиковым затеняющим материалом (ферма-партнер Nishide Tea Factory), прямое затенение пластиковым затеняющим материалом (чай Obubu)
 

Очень традиционное затенение навеса включает использование соломенного материала, который постепенно накладывается в течение 4 недель, уменьшая количество солнечного света, проходящего через рост листьев, и позволяя фермеру очень тонко регулировать количество солнечного света.

Машинный сбор урожая, помимо того, что он намного более эффективен, позволяет формировать живую изгородь на вашем поле, создавая форму, которая позволяет легко наносить затенение прямо на растение. Хотя это намного проще, чем притенение навеса, давление на листья и возможность повреждения от взмахов пальцами ухудшают качество листьев.

Наконец, длина затенения также способствует более высокому качеству листьев, уменьшая количество катехина и поддерживая уровни теанина, но также препятствует росту листьев, что приводит к снижению урожайности и, следовательно, к более высокой цене. В то время как 4 недели - это общая продолжительность затенения, которую часто называют, листья более низкого качества можно затенять всего за 14 дней, а листья более высокого качества - до 40 дней.

Я собираюсь отметить здесь, что существуют и другие факторы при выращивании, которые могут повлиять на качество, но оставим это для другого обсуждения: погода в месяцы и недели перед сбором урожая, климат, почва, регион и т. Д.

Сезон сбора урожая

Весна сезон жатвы это когда в листьях содержится наибольшее количество питательных веществ, создающих наиболее насыщенный и сливочный вкус, если правильно растушеванный, и более горький, если нет. Фактически, в Японии незатененные листья измельчают для образования порошка зеленого чая, богатого антиоксидантами (в Японии его никогда не называли маття, поскольку они не сделаны из затемненных листьев). Для матча также используются другие сезоны сбора урожая, которые, как правило, более горькие, потому что листьям позволяют расти дольше, чтобы собирать урожай большего размера, что увеличивает урожайность. Если собрать урожай того же размера, что и весной, урожай не только будет слишком маленьким, но и листья будут не такими богатыми питательными веществами, поэтому вкус также будет менее сильным. Листья, собранные летом и осенью, обычно используются в Японии для приготовления маття кулинарного сорта. Однако, поскольку нет четкого стандарта, особенно за пределами Японии, недобросовестные или неосведомленные продавцы могут продавать матча как «церемониальный сорт», даже если он не будет принят как таковой в Японии.

Шлифовальные

Дегустационный набор Tencha Cultivar от Shogyokuen
Еще один фактор, влияющий на качество вкуса, цвета и аромата, - это способ измельчения чайных листьев в маття. Самый первый шаг - превратить сырые листья в сушеные, которые затем перемолоть маття. Этот сушеный лист традиционно называется тенча, и его готовят в основном путем пропаривания свежесобранных затененных листьев с последующей сушкой на решетке в специальной печи. Затем ломкие листья измельчаются, образуя хлопья, и при этом сортируются стебли и жилки. Эти хлопья, тенча, затем можно измельчить в матча.

Однако переработчики, у которых нет специальной печи, смогли производить сушеный лист, используя стандартные вальцовочные машины сенча, сочетающие ускоренную сушку и свободную прокатку. Этот высушенный лист, называемый могача, затем можно измельчить до маття грубого помола. Поскольку производство может производиться в больших количествах и использоваться для приготовления матча более низкого качества, его массовое производство может быть более эффективным, чем традиционный метод.

Посмотреть этот пост на Instagram

Сообщение, поделимое Yunomi Чай (@yunomiчай) on Dec 10, 2018 в 9: 44pm PST

Наконец, измельчение можно производить с помощью традиционных каменных мельниц (30-килограммовые каменные мельницы с канавками, вырезанными специально для измельчения тенча и подключенные к двигателям для автоматизации) или измельчающих машин (керамические шаровые мельницы или струйное распыление воздуха). Каменная мельница обычно протекает медленно: менее 500 г дает за 10-часовой рабочий день и дает самое прекрасное зерно. Фабрики могут использовать более высокую скорость вращения, чтобы быстрее производить больший объем с более грубым зерном, но при наличии пульверизаторов большего объема для этого мало причин.

Точно так же эти измельчители обычно используются для маття более низкого качества из-за большего объема (20-100 кг в день на машину), но при необходимости могут производить зерно на уровне каменной мельницы 1-5 микрон. Однако, учитывая тот же самый лист тенча, и несмотря на достижения в системах охлаждения для машин, каменные мельницы действительно лучше сохраняют цвет и аромат матча.

Хранилище

Еще одним фактором, влияющим на качество вкуса, цвета и аромата, является хранение. Год сбора урожая листьев часто менее важен, чем возраст матча после измельчения. На самом деле, лучшим листьям позволяют выдерживать 6-12 месяцев, чтобы катехин распался. Но после измельчения в порошок маття быстро теряет вкус, цвет и аромат - даже при надлежащем герметичном специализированном холодильном хранилище вы можете заметить разницу в цвете и аромате через 6 месяцев (так что у лучшего матча часто бывает 6-месячный срок годности) если делать параллельное сравнение. Тем не менее, 12-месячный срок годности является стандартным, но даже в этом случае производители предполагают, что их клиенты хранят надлежащим образом, хотя многие из них, вероятно, используют склады без контроля температуры, которые могут нагреваться летом. Это основная причина плохого качества.

Сорта

Конкретные сорта - самый тонкий фактор, влияющий на качество, хотя параллельная дегустация может показать очевидную разницу, если вы сможете контролировать все остальные факторы. Очень сложно контролировать все другие факторы, поскольку даже один и тот же фермер будет выращивать разные сорта на разных полях, и эти поля могут подвергаться воздействию различных факторов окружающей среды. Но, учитывая это соображение, когда вы сравниваете сорта матча, произведенные одним и тем же фермером, вы видите разницу.

Ябукита - часто встречается в маття просто потому, что 75% чая, выращиваемого в Японии, составляет Ябукита. Сорт Ябукита - выносливое растение, которое дает хорошую сенчу, и по этой причине стало стандартом в отрасли. Но листья растения производят меньше теанина и, следовательно, меньше вкуса умами и имеют более тусклый зеленый цвет. См. Фото ниже из чайного сада Адзума.

Справа налево: Окумидори («темно-зеленый»), Самидори («ранний зеленый» - зеленый цвет молодых листьев), Ябукита («к северу от рощи» - назван просто в честь места, где были выращены оригинальные растения)

Ниже приведены примеры сортов маття, которые часто имеют лучший цвет или более богатый вкус умами, чем ябукита. Однако причины выращивания нескольких сортов не ограничиваются только конечным продуктом; Фермеры управляют рисками, связанными с болезнями и вредителями, за счет выращивания нескольких типов чайных растений и постепенного сбора урожая, поскольку разные сорта готовы к сбору урожая в разное время в течение сезона сбора урожая. Тем не менее, для тех, кто глубоко интересуется маття, возможность сравнить различные сорта очень интересна.

Опции: Набор для сравнения сортов Azuma Tea Garden, Набор сравнения сортов чая Обубу.

• Asahi
• Асанока
• Гоку (или Гоко)
• Хошун
• Каная Мидори
• Самидори
• Самидори
• Окумидори
• Окуютака
• Семей
• Tenmyō
• Удзи Хикари
• Удзи Мидори