Недавно мне довелось побывать Чайный сад Кукиен, чайная ферма, расположенная недалеко от Макидзоно-тё, Кирисима, префектура Кагосима. Это семья, которая занимается сельским хозяйством круглый год, включая выращивание риса и грибов шитаке. Неотъемлемой частью их работы является выращивание и переработка органического японского чая (зеленый чай, ходзича, японский черный чай). Самыми младшими членами семьи являются сестры Юриэ и Акане Кавагути, и именно эти женщины любезно приветствовали нас на своих чайных плантациях и фабрике в середине марта.

Юрие и Акане Кавагути показывают нам свою семейную чайную фабрику. Они поделились, что примерно через месяц они будут очень заняты сбором и обработкой чая, и у них не будет времени на паузу! 

Одна из сестер, Аканэ, умеет заваривать чай в рулетах, поскольку она приобрела этот навык во время учебы в префектуре Сидзуока. Это сделало меня более заинтригованным процессом, поскольку она коснулась своего опыта, но также указала, как стандартные машины, используемые для обработки сенчи, имитируют процесс ручной прокатки, когда мы проходили через разные машины на их чайной фабрике. Итак, сегодня я хотел бы немного рассказать вам о процессе скручивания рук (яп. темоми) сенча, так как сезон шинча не за горами!

Аканэ Кавагути из Koukien Tea Garden описывает, как машины чайной фабрики имитируют процесс ручного скручивания. 

Как многие из вас, возможно, уже знают, сегодня все сенча, кроме самых редких сортов для соревнований, перерабатываются в процессе машинной прокатки. Свернутый вручную чай, красиво вытянутый и тонкий, как иголка, – это настоящее произведение искусства! Помимо художественного вида и благодаря тому, что скрученный вручную чай не обрабатывается чрезмерной силой машин, он может сохранять первоначальную форму чайного листа. Это означает, что когда скрученные вручную чайные листья замачивают в горячей воде, можно четко определить форму чайных листьев, когда они были впервые собраны. однако процесс ручного скручивания чая занимает примерно 6-7 часов непрерывного замешивания для приготовления 300 г готового и сушеного чая (зависит от многих факторов). Даже самые искусные мастера могут произвести только 300 г чая, поскольку 1.5 кг свежих чайных листьев — это предел того, сколько чая можно скрутить вручную. Автоматизация этой трудоемкой задачи — вот почему был инициирован процесс машинной прокатки.

Чтобы немного пролить свет на историю ручного скручивания чая, скажем, что начало ручного скручивания чая восходит к 1738 году. Соен Нагатани (1681 - 1778), чайный фермер из региона Удзитавара в префектуре Киото. Соен Нагатани считается отцом японской сенчи, поскольку он разработал и/или стандартизировал метод производства чая, уникальный для японского чая (т.е. Сенча). Чтобы уточнить, потратив около 15 лет на эксперименты с методами производства чая, он был тем, кто инициировал пропаривание свежесобранных чайных листьев, а затем умело замешивал их вручную на Hoiro стол с низкотемпературным углем внизу (Примечание: *Хойро — прочный стол, покрытый традиционной японской бумагой (васи).

До открытия Соэна Нагатани чай обрабатывали путем пропаривания или кипячения листьев, а затем сушки их обжариванием или сушкой на солнце (как это делается во многих традиционных банчах, таких как Мимасака банча и канча), что придает чайным листьям коричневатый цвет. Напротив, новый способ приготовления чая Нагатани считался революционным, так как в результате получился сенча с освежающим зеленым цветом, ароматом и вкусом. Процесс ручного замешивания включает в себя комбинацию работы по разрыхлению, скручиванию, замешиванию и растиранию чайных листьев. Хотя, возможно, шаги, связанные с этим мастерством, лучше всего можно увидеть и понять на видео, ниже мы опишем некоторые из основных шагов, а также время, необходимое для каждого шага, связанного с процессом ручного проката. Обратите внимание, что шаги упрощены, а когда дело доходит до ручного скручивания чайных листьев, в действительности есть мельчайшие детали! * После каждого шага в скобках указано японское название каждого шага.  

Этапы ручной скручивания японского чая

1. Выдувание чайных листьев (葉ぶるい / хабуруи): Бросьте пропаренные свежие чайные листья с высоты груди на стол хойро, чтобы сдуть росу (60 минут). 
2. Вращение (軽回転/кей-кайтен): Высушите чайные листья, скрутив их, чтобы удалить воду из сердцевины (40 минут). 
3. Тяжелое вращение (重回転/jyu-kaiten): Уменьшите нагрев, приложите больший вес/силу в процессе прокатки (20 минут).
4. Промежуточная отделка (中上げ/chu-age):Разрыхлите чайные листья и выньте, чтобы очистить стол хойро (15 минут).
5. Сквозной массаж (もみきり/моми кири): Держите чай между руками, перемещая чай вперед и назад, чтобы растереть его круговыми движениями. Сначала это делается без приложения больших усилий, рассыпая чайные листья, но после того, как чайные листья станут более сухими, применяется большее давление и более тщательный массаж чайных листьев (60 минут).　
6. Перевернуть, перевернуть, перевернуть (でんぐり / дэнгури)：Держите чайный сверток, растяните чай, переворачивая чай слева направо (30 минут)
7. Окончательное формирование (こくり / кокури):Массажируйте чай в том же направлении, формируя чай в блестящую деликатно игольчатую форму (60-90 минут).
8. Окончательная сушка (乾燥 / kansou): Чайные листья красиво и равномерно разложены по столу хойро с пустым отверстием посередине. Поддерживайте температуру около 60 градусов по Цельсию, чтобы высушить и завершить процесс скручивания чая (90-120 минут). 

 Последний шаг к завершению искусства закручивания чая вручную!  

Сохранение традиции скручивания рук

Чай, скрученный вручную, в наше время — редкое сокровище. Национальный конкурс ручного чая проводится каждый год в Японии с целью сохранить это искусство и традиции. Да, и, поскольку это соревнование, на мероприятии определяется, кто сможет приготовить скрученный вручную чай самого высокого качества! Из-за глобальной пандемии это мероприятие было отменено два года подряд в 2020 и 2021 годах. Однако после двухлетней паузы мероприятие было возобновлено в ноябре прошлого года в городе Фудзиэда, префектура Сидзуока. На самом деле, в прошлом году команда Акане Кавагути из Koukien Tea Garden заняла четвертое место среди 26 команд, участвовавших в соревновании. Вам может быть интересно, сколько времени занимает соревнование. В этом случае участникам потребовалось около 5 часов, чтобы вручную скрутить свежие чайные листья в тонкий игольчатый чай. И, конечно же, есть процесс судейства, когда судьи проверяют внешний вид чайных листьев, а также их сухость, аромат и даже вкус скрученного вручную чая. Если вы заинтересовались ручным скатыванием чая, это может быть стоящим событием, которое стоит держать в поле зрения! Наконец, яЕсли вы хотите попробовать скрученный вручную чай, есть несколько вариантов на Yunomi, Например, один от легендарного мастера скручивания чая Сумида Ёсиро. 

На Национальном конкурсе ручного чая, состоявшемся в ноябре 2022 года, Аканэ Кавагути (Чайный сад Коукиен) в центре. Акане сообщила нам, что она пытается поделиться опытом с другими, и показала нам обратную сторону своего стола хойро с подписями предыдущих участников. Ее мечта состоит в том, чтобы в один прекрасный день задняя часть ее стола с хойро была заполнена! 

Все фотографии, изображающие процесс ручного скручивания чая, были предоставлены Koukien Tea Garden. Пожалуйста, с нетерпением ждите возможности прочитать о них больше в ближайшем будущем и, конечно же, об их чае в Yunomi коллекция. Матане (До встречи)!  

Чайные плантации Koukien Tea Garden начинают прорастать к предстоящему сезону шинча!