Фото: Марумару / ПИКСТА
Фермеры, перерабатывающие и отделочные предприятия могут многое сделать для улучшения вкуса зеленого чая. При выращивании фермер может добавить в почву больше удобрений (азота), чтобы обогатить чайное растение питательными веществами. Недостатком является утечка азота, наносящая вред окружающей среде, и увеличение количества насекомых из-за более богатого листа, вынуждающего фермеров использовать пестициды.
Фермеры также могут выращивать сорта, которые известны своим лучшим вкусом, хотя некоторые сорта менее выносливы, чем другие, и фермеру необходимо выращивать сорта, готовые к сбору урожая в разное время, чтобы поразить урожай.
Поля, расположенные выше (например, в горах) из-за большей разницы температур между днем и ночью, а также из-за более медленного роста листьев, дают более нежный лист, чем поля с более низкой высотой на равнине.
Фермеры также могут увеличить сладость и содержание умами в листе, а также уменьшить его горечь (вызванную антиоксидантом катехином), притеняя лист. Это помогает листу сохранить свою аминокислоту L-теанин (отвечающую за аромат умами), поскольку фотосинтез уменьшает количество теанина с образованием катехина.
Весенний урожай всегда считается более качественным, потому что урожайность более крупного и нежного листа выше, чем у более поздних урожаев, поэтому более поздние урожаи могут вырасти больше, создавая более горький лист. И, конечно же, если собирать листья вручную, фермер может более тщательно отбирать листья более высокого качества. Сбор вручную обычно производится только для лучших сортов чая с фермы, которые часто отправляются на конкурсы, и только микролотами по несколько килограммов, поскольку рабочая сила в Японии очень дорога.
На фабрике по переработке лист пропаривается в течение более длительного времени и при этом нарушается красивая форма иглы, но это позволяет переработчикам извлечь более сладкий вкус и красивый зеленый цвет, который мы называем «фукамуши» или глубоко пропаренный зеленый чай (часто подкатегория сенча) .
Наконец, отделочная фабрика очищает листья, удаляя более мелкие кусочки и стебли. Фабрика отделки, которая также является оптовиком, может также смешивать листья из разных партий продукции вместе для создания уникального вкусового профиля, например, смешивая незатененный лист с небольшим количеством затененных листьев для усиления аромата умами.
Они также могут поджарить листья, чтобы придать сладкий или слегка поджаренный вкус. Эта обжарка зелени также удаляет больше влаги из листа, позволяя ему сохранять качество в течение гораздо более длительного периода времени, чем неочищенный чайный лист (арача).
