Крис Вайс
Несколько недель назад я имел удовольствие побывать у семьи Кинезука из Naturalitea на выходных на их органической ферме, расположенной в Фуджиеде, Сидзуока Префектура, Япония. Хотя сейчас это конгломерат, состоящий из более чем 26 фермерских хозяйств в этом районе, которые работают над развитием методов органического земледелия, отец и основатель Тошиаки Кинезука помог создать эту группу органического чая в 1976 году, чтобы вырастить чай без вредных пестицидов. Это мероприятие, предназначенное для ознакомления с обзором выращивания органического чая и участия в переработке японского черного чая (紅茶 или коуча), превратилось в нечто более эмоциональное и запоминающееся. Выйдя за рамки простого образования, возникла дружба, и даже ритуальные задачи, такие как сбор чая, воплощенные в повседневной жизни семьи и самой чайной жизни, породили нечто гораздо более реальное и значимое, чем просто наблюдение за производством товарного товара. .
Субботнее утро началось с того, что немногим более 30 из нас вручную собирали чай на полях органического чая семьи Кинедзука, расположенных на тихих и теплых холмах Сидзуока (кандзи Сидзуока, 静岡, действительно означает именно это: `` тихие холмы ''). Собирать чайные листья для обработки вручную - дело кропотливое и трудоемкое, так как нужно позаботиться о том, чтобы собрать только три верхних листа (новый бутон и 2 листа под ним). Именно эти листья, самые молодые и нежные из новых побегов деревьев, делают лучший чай и развивают наиболее желательные ароматы при заваривании. Пока мы выбирали, я обменялся историями с четырьмя другими сборщиками, которые свободно говорили по-английски, и участвовал в образовательной и страстной дискуссии о продовольственном суверенитете с Аюми Кинезукой, дочерью Тошиаки Кинезука, которая много лет училась в США и теперь помогает ферма семьи. Как оказалось, неудивительно, что многие из людей, с которыми я общался, приехали на выходные не только из-за их страсти к чаю, но и потому, что они хотят изменить то, что они считают нынешней сельскохозяйственной парадигмой: меньше полагаться на пестициды. использование и требования государственных компаний, а также неотъемлемые права местного населения и производителей определять свои собственные сельскохозяйственные системы1.
Когда наступил полдень, мы вышли в тень на обеденный перерыв и разошлись по кувшинам со льдом сенча (зеленый чай, которым особенно известна Япония), выращенным прямо здесь, по нашим следам. Поскольку чайные растения лучше всего растут на возвышенных склонах холмов, было забавно наблюдать, как группа из 30 взрослых и несколько маленьких детей балансируют на крутом склоне, наслаждаясь едой. Более того, это был кажущийся (чудесный) абсурд, когда рабочие вытащили коробку красивых керамических чашек (традиционные японские yunomi), которые спускались с холма один за другим, пока у каждого не было своей чашки чая. Я смутно представлял себе подобный опыт, когда в США каждому человеку хватило бы кувшина чая на 5 галлонов и рукава на 50 пластиковых стаканчиков. Даже после совместной работы по сбору чая на солнышке дух товарищества во время обеда между всеми делал этот опыт еще более странным, поскольку все продолжали работать вместе, чтобы обеспечить постоянное удовлетворение потребностей всех остальных.
После того, как каждый выпил свой чай, мы поджарили тосты и наслаждались едой. Я поднес чай к губам и смаковал первый глоток: он был сладким и ароматным, травянистым, но не подавляющим, со слегка прожаренным вкусом, который был невероятно освежающим в ледяной форме. После того, как кто-то попробовал местный и свежеприготовленный чай, это несравнимо с любым другим опытом от чая, купленного на полке магазина. Когда обед закончился, и мы снова аккуратно переместили все наши чашки обратно в коробку и очистили, мы снова пошли вокруг чайных полей для краткого обсуждения методов и различий между органическим и традиционным выращиванием чая.
Рядом с их собственными чайными полями были обычные чайные поля, где Аюми разъяснила сильные различия между чаями, производимыми NaturaliTea, и чаями обычных, обычных производителей (примечание, хотя обычно они выращиваются рядом с полями Кинедзуки, они устанавливают барьеры во время сезона опрыскивания. и проверили свои чаи на предмет остаточных пестицидов, которые могут поступать с близлежащих ферм, и указали, что их не обнаружили). Кусты чая, выращенного традиционным способом, выглядят больше, выше и немного более однородными. Также нет сена или темных органических веществ, которые укладываются по земле, чтобы препятствовать росту сорняков и питать растения, вероятно, потому, что некоторые химические вещества уже снижают конкурентоспособный рост растений.
Кроме того, насекомых стало меньше, что с одной точки зрения можно рассматривать как благо: конкуренция насекомых отсутствует, а урожайность выше. Однако с точки зрения семьи Кинезука это не положительный признак. Это не только снижает биоразнообразие для различных растений и насекомых, но также вредит желательным характеристикам, которые они хотят культивировать в чайном растении, замедляя окисление чайного листа после сбора (в случае черного чая). В другом случае он предотвращает появление на растениях унки, или японской личинки листовой личинки. Во многих связанных научных исследованиях подобных насекомых (Jacobiasca formosana) на Тайване чайные растения вырабатывают соединения в ответ на укусы листовых личинок, которые придают отчетливый характерный вкус чаю улун, известному как восточная красота. Аюми утверждает, что способность листьев увядать и окисляться (чему препятствуют пестициды), а также унка чрезвычайно важны для производства японского чая и особенно японского черного чая, для которого сорт чайного растения (обычно сортовой ябукита) обычно считается непригодным для производства более крупными чайными сообществами.
После еще нескольких часов сбора чая, трофей был доставлен обратно в фермерский дом и на перерабатывающее предприятие: два гигантских тканевых мешка, заполненных примерно наполовину, которые можно было перекинуть через плечо человека, всего, может быть, (по моим собственным оценкам, я не вспомните реальное количество) 60 фунтов свежих (незавершенных) чайных листьев - недостаточно, чтобы их стоило переработать тяжелым оборудованием для превращения в черный чай. Для сравнения: в Китае семья из пяти человек может вручную собрать около 15 фунтов готового чая в день.2 . Чайные листья теряют около 80% своего веса, когда их перерабатывают от незавершенного (сырого листа) до готового (сухого). Это означает, что семья из пяти человек в тот день собрала около 75 фунтов свежих листьев; 30 из нас, работая несколько часов случайно, выбрали, вероятно, меньше. В дополнение к нашему ручному сбору были добавлены механические обрезки, сделанные ранее в тот же день, чтобы обеспечить остальное количество, необходимое для обработки чая.
Поскольку черному чаю нужно время, чтобы завянуть, окислиться (вступить в реакцию с кислородом, чтобы начать разложение, этап, необходимый для создания аромата, который делает характерный черный чай) и ферментации, груды были оставлены в цехе для обработки на ночь для последующей обработки. утро. Однако даже после того, как с полей были собраны листья, которые были собраны после механической обработки листьев, собранные вручную листья уже засохли более существенно и приобрели более характерный цветочный запах. Это качество подчеркивает важность ручного сбора: отбираются не только лучшие листья (механическое измельчение чайных листьев во всем мире занимает больше, чем только 3 верхних листа, и часто включает стебли и более старые, более крупные листья с меньшим ароматом, хотя механическая технология Японии известна тем, что это качество в этой области), но аккуратный сбор вручную достаточное количество синяков на листьях помогает немедленно начать процесс приготовления чая. Имея это в виду, это только заставило меня больше ценить чай, который выращивают и собирают вручную по всему миру, часто в гораздо более жарких и тяжелых условиях труда, из которого получается чай, который в конечном итоге попадает в наши чашки.
В то время как мы оставили листья засыхать на ночь, все собрались на ужин и наслаждались домашней едой, приготовленной из продуктов, выращенных на ферме или их соседями. Не только специализируясь на чае, NaturaliTea переходит в другие области выращивания органических продуктов питания и животноводства, от выращивания собственного риса для потребления до производства мисо, деревьев умэбоси для маринованных слив, различных других культур и кур для яиц. Когда мы сидели на забутоне (напольных подушках) за низкими столиками и обменивались историями о том, кто мы такие, а также об истории и траектории развития NaturaliTea, снова была затронута тема продовольственного суверенитета и важность здорового и культурно приемлемого еда (и чай) в центре внимания людей2. Это снова напомнило мне, что в такие моменты, когда группа людей объединяется с общей целью и страстью к изменениям, смысл создается и ощущается на очень интуитивном уровне.
На следующее утро мы вернулись, чтобы посмотреть, как чай начал увядать, и превратить его в сухой лист. Чай пах еще сильнее цветочными ароматами, но опять же разница между партиями, подобранными вручную и машинной резкой, была значительной. После обработки на больших деревянных машинах, которые надрезают листья для окончательной переработки в черный чай (зеленый чай сушат, как только его приносят с полей, чтобы остановить окисление и сохранить зеленый чай), листья были пропущены через два набора. сушилок для завершения приготовления чая: первая для удаления основной массы влаги с листьев, а вторая для полного высушивания листьев для упаковки и выдержки. В отличие от зеленого чая, который лучше всего пить как можно ближе к завершению для лучшего вкуса, такие чаи, как черный, улуны и пуэры, могут получить выгоду от дальнейшей выдержки в течение нескольких месяцев или лет, поскольку небольшие изменения и ферментация все еще продолжаются в листьях.
После того, как чай был готов, мы все собрались вокруг и разложили по чашкам чай, чтобы попробовать: это действительно был черный чай, произведенный из японского сорта растения ябукита, и имел свой собственный, уникальный вкус даже в царстве черного. чай. Легкий и цветочный, он был немного тяжелее зеленого чая и освежал, когда подавался в то утро в качестве чая со льдом на завтрак. Завершив уик-энд обработкой черного чая от начала до конца, наша группа упивалась дегустацией конечного продукта того, что мы помогли создать. Несмотря на то, что усилия по выращиванию и поддержанию органических площадей идут с огромной благодарностью семье NaturaliTea, знание того, что мы принимали участие в создании напитка, который нравился нашим вкусам, каким-то образом сделало чай воплощением гораздо большей ценности. Это заставило меня очень ценить эти моменты и возможность погрузиться в окружение тех, кто ищет большего смысла и справедливости в сломанной сельскохозяйственной системе, начиная с чего-то столь же простого, как чашка чая.
- На основе Декларации Ньелени Форума за продовольственный суверенитет в Мали, 2007 г .: https://nyeleni.org/spip.php?article290
- Verdant Tea, «Прозрачность в чайной индустрии: стоимость труда»: http://verdanttea.com/transparency-in-the-tea-industry-cost-of-labor/
Крис Вайс в настоящее время живет в Фукусиме, Япония, и интересуется кулинарией и чайной культурой по всему миру с сильной любовью к японскому сенча и традиционному васёку. Вопросы и комментарии можно направлять по адресу chrisweissphoto@gmail.com. Отражение и утверждения этой статьи принадлежат автору и не обязательно отражают NaturaliTea или Matcha Latte Media. Нажмите здесь, чтобы получить дополнительную информацию о NaturaliTea.
