Японские сочетания чая и сыра

Да, мы давно знаем, что вино и сыр могут прекрасно сочетаться друг с другом, но вы когда-нибудь пробовали сочетать различные японские чаи с сыром?

Мысль о сочетании японского чая с сыром может поначалу показаться вам чуждой или странной. Ведь они происходят из разных уголков мира! Но если подумать о широком разнообразии терруара чая, танинах, вкусовых нотах (терпкость, умами, растительные нотки и т. д.), сезонности и процессе старения некоторых чаев, приходит осознание, что да! ТСочетания чая и сыра имеют много общего с вином и сыром. Нужно учитывать тонкий баланс и контрасты между сладким и соленым, терпким и жирным, сочетая X с Y. 

В свежезаваренном чае также есть уникальный элемент, которого нет в вине. В то время как вино часто пьют комнатной температуры или в холодильнике, чай, как правило, пьют теплым, что может вызвать ощущение свежести. плавления во рту, смешивая сыр с чаем, вызывая ароматы (и даже так называемые неуловимые «третьи ароматы») во рту. Для тех, кто не слишком хорошо переносит терпкость некоторых японских чаев, сыр может даже убрать часть терпкости, придав больше сливочных и мягких нот…

 Фото Луи Гензель on Unsplash 

Во-первых, поскольку я не эксперт по сырам, я хотел бы поделиться с вами тем, что некоторые другие люди узнали о сочетаниях японского чая и сыра, чтобы я мог представить краткий обзор некоторых (не) распространенных сочетаний, которые были распространены. Затем я поделюсь с вами нашими личными открытиями о наших последних сочетаниях японского чая и сыра, уделяя особое внимание типам козьего сыра, поскольку именно они доступны в районе, где я сейчас живу (т.е. в Южной Франции). Следует отметить, что лично моя пищеварительная система работает лучше с козьим сыром, поэтому изучение этих сочетаний было более доступным для меня на региональном и личном уровне.

Что открыли другие 

1. Классическое сочетание: японская сенча со свежим козьим сыром

Умами и сладость японской сенчи вместе с ее свежим и изысканным травянистым вкусом прекрасно сочетаются со свежим, острым козьим сыром. Благодаря этому классическому сочетанию Сенча обладает способностью подчеркивать основные ноты травы или полевых цветов, в то же время укрощая соленость козьего сыра. 

 Козы с чайной фермы Обубу в Вазука, префектура Киото. В то время как на некоторых чайных фермах есть козы, которые помогают с прополкой чайных ферм, я еще не встречал чайного фермера, который также делает козий сыр... Учитывая классическое сочетание сенчи и козьего сыра, это может быть хорошей идеей, но нет. ? Фото из Чайные фермы Обубу. 

Не любите козий сыр? Альтернативным сочетанием, которое, по-видимому, многие люди рекомендовали/наслаждались классической сенчей, было сочетание с тройной сливочный сыр (в основном, мягкие сливочные сыры). Например, оказывается, что Бри Фермье также обладает способностью раскрывать тропические нотки в сенча или гёкуро, а тающая во рту текстура сыра, конечно же, является дополнительным бонусом!

2. Комбинация Soft Touch: жареные японские чаи с Камамбер, Бри, Пон-л'Эвек, Даже Санкт-Marcellin

Хотя эти двойные/тройные сливочные сыры, кажется, также хорошо сочетаются с сенчей (см. выше), кажется, что многие люди сочетают мягкие коровьи сыры с жареными японскими чаями, причем наиболее распространенным является Ходжича. Только в сфере ходзича существует широкий спектр вариантов от более легкой обжарки до более тяжелых и дымных типов. Другие примеры возможностей жареного японского чая включают (но не ограничиваются ими) кёбанча и саннен-банча. Хотя поначалу может быть непросто подобрать правильное сочетание, это определенно та комбинация, которую стоит попробовать с разными видами жареного чая! 

Слева направо: Камамбер (рфото Адана Эйсаголян), Темная обжарка Hojicha от чайных ферм Обубу. 

Дополнительные советы по наслаждению жареным чаем:  Хотя жареный японский чай прекрасно сочетается с традиционными японскими десертами, его также часто сочетают с такими продуктами, как жареный лосось и копченая рыба, а также с такими десертами, как шоколад и пралине. Из-за низкого содержания кофеина они также подходят для вечерних аперитивов или в конце еды (т. е. даже после ужина). 

3. Несколько смелых и неожиданных сочетаний

Матча и сыр с промытой коркой (коровье молоко): Матча с Époisses de Bourgogne. И маття, и сыр довольно интенсивны (т. е. оба обладают сильными характеристиками), чтобы создать пикантное блюдо сами по себе. Было отмечено, что сочетание текстуры маття и мягкости сыра вызывает блаженство во рту, а маття помогает освежить вкус. Для усиления этого сочетания было рекомендовано добавить к сыру соленый пшеничный крекер. 

Вот прошедшее мероприятие по сочетанию сыра и японского чая, о котором может быть интересно прочитать!: Мероприятие в Нью-Йорке, состоявшееся в 2016 году: French Cheese Board x Nippon Cha (район Сохо).   

Наши открытия: сочетание японского чая и козьего сыра Исследования из Южной Франции

1. Комбинация Фигетта и Гёкуро 

Мы нашли эту маленькую ложку сливочного свежего козьего сыра, которую часто называют фигуркой (это небольшой сыр в форме инжира), и попытались соединить ее с гёкуро. Честно говоря, мы с нетерпением ждали возможности попробовать его с сенчей сорта Ябукита, но оказалось, что у нас нет классической сенчи! Итак, мы попробовали с Традиционный Сэмидори Гёкуро Чайного сада Кума (урожай 2020 г.). 

Эта симпатичная, маленькая порция сыра фигурка сделана из сырого козьего молока и выдерживается примерно 1-3 недели. Иногда его покрывают паприкой, золой или прованскими травами, чтобы придать ему более декоративный вид. Вкусы, как правило, сладкие и молочные, а текстура густая, плотная и кремовая.

Комбинация фигеты и гёкуро была неплохой комбинацией, но мы чувствовали, что фигурка, которую мы пробовали, имеет большую кислотность, чем умами чая может сбалансировать. Нам он больше понравился с ложкой черничного джема (на самом деле его рекомендуется подавать с медом или чем-то вроде сиропа из тимьяна, который усилит его сладость), чтобы ослабить кислотность сыра. Мы рады попробовать эту пикантную фигету с пропаренной сенчей, в которой есть волшебное сочетание крепкого, но мягкого вкуса и умами с шибуми (терпкостью). 

Дополнительная дегустация: В крайнем левом углу фотографии выше находится журнал, которые похожи на маленькие бревна сыра, которые могут покрыться симпатичной ворсистой черной плесенью, а затем иногда разрушаться по мере того, как процесс старения продвигается вперед, а вкусы становятся более глубокими и сложными. Ранее мы пробовали один из них, который был слишком крепким на наш вкус, но тот, что на фото выше, был кремовым и гладким, довольно приятным с умами гёкуро. Если вы хотите поэкспериментировать с более крепким сыром, попробуйте с небольшим количеством хлеба, может быть, даже с плотным деревенским хлебом, а не с вашим стандартным багетом, а затем, возможно, ложка конфитюра из инжира может еще больше смягчить вкус. 

2. Древесная комбинация: Chevre и Kyobancha с выдержкой из листьев каштана

Жареность киобанчи дополняет мягкий древесный вкус шевре, выдержанного на листьях каштана. Сначала мы попробовали выдержанный каштановый лист шевре с макиби канча дрова зеленый чай от Чайная Ферма Миточа (который полон пропаренной зимней заварки). Мы чувствовали, что канча, возможно, была слишком сладкой и нежной для сыра. Тем не менее, мы смогли получить больше удовольствия от этого сочетания, когда положили сыр поверх рисового крекера. 

Напротив, более сильная копченость и прожарка кёбанча проделал очень хорошую работу по дополнению каштанового шевра. Другие обжаренные и выдержанные чаи, которые могут хорошо сочетаться с этим сыром, могут быть выдержанными. саннен-банча или даже Батабатача. Всегда есть чем заняться! 

Выдержанный шевре из листьев каштана в сочетании с Киобанча чайного сада Адзума. Соответствующие листья также придают этой паре приятное художественное сходство. 

3. Сыр, который сложно сочетать томме

Наконец, один из наших любимых сыров, выдержанный и спрессованный томме, то есть цилиндр сыра высотой около 10 см и диаметром 20 см. При выдержке и сжатии получается что-то почти похожее на пармезан, хотя и немного более гладкое и мягкое, хотя он имеет тенденцию скорее крошиться или ломаться, чем аккуратно резаться. Нам нравятся случайные кристаллизованные кусочки, которые приятно найти во рту! Однако оказывается, что с этим сыром сложно работать, если говорить о сочетании с японским чаем...

Сыр томме с чайным садом Кунитомо Ригурича Ивакура, отобранный вручную Камайрича. 

Мы лично ощутили камарича мог стоять с этим сыром. На самом деле мы наслаждались нетипичной камаричей, Ригурича Ивакура - Бросок камня из чайного сада Кунитомо который показывает некоторое тайваньское влияние и почти как улун. Его собирают вручную, вручную обжигают на сковороде и из дикорастущих растений, поэтому вкус уникален, как и у сыра. Вкус гладкий, но крепкий, но недостаточно сильный, чтобы стоять рядом с сильным телом и ощущением во рту сыра.

Затем мы попытались соединить томме с чайным фермером. Банча трехлетнего Уэдзимы-сана, и хотя это была лучшая комбинация, она все же не была идеальной комбинацией. Возможно, из-за того, что в сыре томме есть что выразить, в следующий раз мы попробуем его с более крепким копченым чаем. Тот, который мы имеем в виду, это Копченый ходзича из кедра Якусима или один из копченых черных чаев из Чайный сад Канероку Мацумото (чего у нас сейчас дома нет...уф!).

Несколько советов, как сочетать чай с сыром 

Существует ли определенная последовательность дегустации моего чая и сыра? 

Подход «сэндвич»: часто рекомендуется сначала сделать глоток чая, чтобы оценить его органолептический характеристики. Затем, после кусочка сыра, и пока вкусовые нотки сыра все еще присутствуют во рту, сделайте еще один глоток чая (*Некоторые люди называют это сэндвичем, потому что сыр находится между глотками чая). 

Некоторые предпочитают сначала попробовать сыр, а затем чай. Главный вывод — поэкспериментировать с последовательностью и придерживаться своих предпочтений.

Помните… нет правильного или неправильного сочетания!

В то время как для нас различные козьи сыры легко доступны на юге Франции, у нас не всегда есть идеальные японские чаи для них. Во время наших дегустаций чая и сыра мы ловили себя на том, что говорим: «О! Этот сыр лучше сочетается с чаем XYZ!» Итак, это первоначальное исследование побудило нас продолжать исследовать эту неизведанную территорию.

Одна из замечательных особенностей как чая, так и сыра заключается в том, чтобы оценить влияние времени года, терруара и методов обработки. Наверняка многие из вас испытали неповторимое ощущение свежей шинчи, но, может быть, меньше свежего сыра из свежей весенней травы в горах. Как и чай, сыр из весенней горной травы несет в себе что-то свежее и необходимое и дарит вам уникальный и мимолетный мультисенсорный опыт. Мы особенно с нетерпением ждем свежих весенних сыров из козьего молока, когда станут доступны шинчи первого сбора.

Приятной дегустации! (Приятной дегустации!)

Особая благодарность Джимми Берриджу за то, что он с энтузиазмом исследовал сочетания японского чая и сыра и помог с фотографиями.