Знаете ли вы, что есть два способа приготовления матча? Усуча и Койча. Наверное, знакомый вам матч выглядит так: 

Усуча матча подают в Ипподо, префектура Киото, Япония. Фото Джимми Берриджа. 

Это усуча, наиболее распространенный тип, с которым люди обычно знакомы. Усуча чаще встречается в кафе в Японии, и часто ее готовят / подают в домашних условиях. Если вы немного знаете японский, символы для Кои (濃; толстый) и уса (薄; тонкий) обозначают степень толщины матча. При этом коича или густой маття сделан с более высоким соотношением маття к воде и имеет более сильный аромат и вкус. 

Напомним, Матча Обычно это высококачественный чай, который перед сбором урожая затеняют, обрабатывают пропариванием, сушат без прокатки (большинство японских зеленых чаев скручивают), измельчают в хлопья, а затем измельчают в мелкий порошок. Процесс затенения снижает уровень горького катехина; Таким образом, увеличивается содержание теанина в листе с пикантным вкусом, создавая уникальный вкусовой профиль матча.

Толстый против тонкого

Основное различие между усучей и коичей - это толщина. Хотя у вас может быть опыт употребления usucha matcha (он довольно мягкий, как чай, не так ли?), Если вы никогда не пробовали коичу, вы можете быть удивлены, насколько толстая коича! Действительно, у коича густота почти как у густого супа, она сочная! Толщина - это результат того, что в ней в 2-3 раза больше маття и меньше воды по сравнению с усучей. Я помню, как впервые попробовал коичу, только по внешнему виду я подумал, что это будет довольно «шибуи» (то есть горькое по-японски). 

Койча Маття подается в Ипподо, префектура Киото, Япония. Фото Джимми Берриджа. 

Однако, что касается вкусового профиля, маття, обычно используемый для коича, будет иметь больше умами, сладость и меньше горечи. Так что для меня это был довольно интенсивный, но приятный опыт, особенно с вагаси (японское сладкое) что сбалансировало крепость чая.

Если немного уточнить, это было так, как если бы я был перенесен в мечтательный, покрытый мхом зеленый мир, полный глубины, неизвестное, но странно знакомое волшебное царство. Я мог визуализировать движение сквозь сцену из «Принцессы Мононоке» (фильм Хаяо Миядзаки) с перекрывающимися слоями яркой зеленой жизни, мягкими приглушенными звуками и густым влажным воздухом ...

Mossy Friends в Ойрасе, префектура Аомори; фото Моэ Кишида. 

Для коича ищите порошок матча с характером мукаси (昔).

Маття, используемый для коича, более сладкий, более качественный и будет более дорогим. В Японии, когда кто-то ищет маття, подходящий для коича, обычно мы ищем иероглиф мукаси (昔). С другой стороны, если вы ищете usucha matcha, ищите символ сиро (白). Конечно, вы также можете получить помощь от человека в чайном магазине. По крайней мере, в Японии и в более хороших чайных магазинах по всему миру они будут знать разницу между коичей и усучей и смогут помочь!

Вы даже можете попробовать этот метод на Yunomi сайт!  Искать «мукаши» и вы найдете матча, которые подходят для коича. Также можно просто выполнить поиск по слову «коича». В описании порошка матча будет указано, подходит ли он для приготовления коича. 

 Два матча бок о бок от Чайная фабрика Сёгёкуэн (Киотонабэ, Киото Префектура). Обратите внимание на характер "昔 "(мукаши) слева для коича, и кандзи «白» (сиро) справа для усуча. Фотографии продуктов от Yunomi. 

Некоторые матча хорошо подходят для приготовления койчи из Yunomi: 

• АОИ Сейча: Нисио Матча - Сункоу но Мукаши, Императорский церемониальный ранг Койча (30г, 4900йен)
• АОИ Сейча: Нисио Матча - Тэнкей, Койча Церемониального наследия (30г, 10000йен)
• Чайная фабрика Нисидэ: Удзи Матча Чиё Мукаши, Каменная мельница, Стандартный церемониальный сорт (40г, 2300йен)
• Чайная фабрика Сёгёкуэн: Матча Хацу Мукаши, Имперский церемониальный ранг, Весенний урожай 初 昔 (40г, 3499йен)

Список не является исчерпывающим, но вы можете видеть, что эти матчи немного дороже по сравнению с некоторыми другими, доступными через Yunomi. В целом, в Японии матча, подходящие для коича, будут стоить не менее 2,000 иен (примерно 18.00 долларов США) за 40 граммов. Для получения дополнительной информации о качестве матча, пожалуйста, обратитесь к статье Яна Чуна о: Yunomi Сорта матча.

Замешивание коича (без взбивания!) 

Как отмечалось ранее, когда кто-то готовит коича, вы используете примерно вдвое больше матча, чем усуча. Хотя конкретное количество чая и воды может варьироваться в зависимости от школы чая, обычно 2 г матча используется для приготовления усучи и 4 г маття для приготовления коича. Для коича используется горячая вода с температурой около 80 градусов по Цельсию (176 F), с примерно 40 мл горячей воды, и действие перемешивания называется: Матча во "неру" (抹茶 を ね る; мы замешиваем маття). Разница между замешиванием и взбиванием может показаться тонкой, и на самом деле можно потратить годы на изучение правильного метода, но вы также можете просто почувствовать разницу.

Как вы можете видеть по фотографиям коича, в толстом маття не образуются пузыри. Итак, если чайный мастер не наблюдает, а вы хотите поэкспериментировать, попробуйте мягкими движениями переворачивать верхний и нижний слои смеси матча и воды, не образуя пузырей. Если вы знакомы с выпечкой хлеба, подумайте о стадии, когда вы складываете тесто таким образом, чтобы не нарушить клейковину. При правильном замешивании можно получить густой, гладкий, похожий на сироп маття. 

Это контрастирует с методом приготовления usucha, в котором используется около 60 мл горячей воды с температурой около 90 градусов по Цельсию (194F). Действие, используемое для приготовления ушуча-матча, называется: Матча во «татеру» (抹茶 を 点 て る - мы взбиваем маття). Цель этого типа взбивания - получить толстый слой маленьких пузырьков, но, конечно, есть разные маття, которые по своей сути производят больше или меньше пузырьков, и само количество пузырьков не является показателем качества или вашего мастерства!  

Помимо толщины и качества

Наконец, есть разница, когда дело доходит до чаши матча и того, как его едят. Для usucha обычно выбирают подходящую по сезону чашу. Как вы, возможно, знаете, демонстрация осведомленности о сезоне с помощью тонких намеков в украшениях, сочетаниях еды или посуды и даже в разговоре является частью высокой японской культуры. Часто чаши для усучи имеют красивый и / или красочный орнамент. На самом деле, в чайных церемониях усуча часто принято проводить беседы, связанные с чашей чая. Таким образом, можно свободно выбирать из разных узоров, цветов и дизайнов. В чайной церемонии usucha, если присутствует более одного гостя, каждому человеку подают по одной миске матча. 

С другой стороны, чтобы насладиться коичей, используют чашу, сделанную из раку-яки, одна из самых престижных фаянсов в чайной церемонии. Отличительной чертой этих чаш является то, что они просты и не имеют рисунков. Образованный наблюдатель знает, что они сделаны из глины с определенной плотностью и эксклюзивным набором глазурей. Они помещаются в горшок методом под названием «тэдукунэ» (手 捏 ね, ручное замешивание) и изготавливаются только руками и шпателем, без использования гончарного круга. Эти более формальные чаши для раку-яки отражают вкус ваби великого мастера чая Сен-но-Рикю. Наконец, во время чайной церемонии коича все гости (например, 3-5 человек) наслаждаются одной миской коича. Этот способ употребления матча должен был быть разработан во времена Сен-но-Рикю.

Основные выводы для Койчи и Усучи

* Обратите внимание, что это явные различия; однако, если кто-то изучит японскую чайную церемонию, будет множество других подробных различий в реальных чайных церемониях (например, вот подробная таблица других отличий).  

Хотите попробовать коичу? Хотя это может быть не для всех, это уникальный опыт, который все любители матча должны испытать хотя бы один раз. Ну это только моё мнение! Обратите внимание, что usucha и koicha являются индивидуально завершенными демонстрациями гостеприимства, даже если в некоторых официальных церемониях usucha следует за koicha. Два матча дополняют друг друга в этой формальной презентации и становятся подобны инь и янь, солнцу и луне, осени и весне.

Картинка по теме фото; Койча матча подают в Ипподо, Токио, Япония. Фото Джимми Берриджа