Дружба с сортами японского чая
комментарии 0

Когда вы идете пить японский чай, задумывались ли вы о типе сорта (ов) чая, из которого сделан ваш чай? Наверное, «сорта» можно связать с миром ценителей чая. Тем не менее, поскольку при Yunomi, мы обычно указываем тип (ы) сортов чая в наших описаниях чая, и любители чая действительно ищут чаи из одного сорта чая, я подумал, что не мешало бы сегодня затронуть тему японских сортов чая. 

As Предыдущий пост Иэна Чуна о сортах утверждает, что сорт является культурным сортом. То есть сорта бывают группа растений, выведенных людьми для получения желаемых характеристик. Улучшители сортовт (Японский: 種) чайного растения, камелия старшая началось во время Период Мэйдзи. Сегодня, включая незарегистрированные сорта, существует более 100 сортов японского чая! 

Пожалуй, важно отметить, что культивирование и улучшение сорта выходят за пределы мира чая. Например, вы можете подумать о том, что существует много разных сортов или сортов яблок или помидоров. У них разный вкус, форма, и сами растения также могут выглядеть немного по-разному, расти по-разному, созревать в разное время. Как и в случае с чаем, существуют разные сорта, которые весной начинают расти в разное время и имеют разную чувствительность к факторам окружающей среды, что приводит к получению другой чашки чая.

Имея на выбор множество разновидностей, можно задаться вопросом, как чайные фермеры выбирают тип сорта чая, который будет расти на их чайной ферме. Это зависит от нескольких основных факторов. Мы коснемся пока трех. 

  1. Тип чая
  2. Климат региона 
  3. Размер чайных полей

 

Тип чая

Как правило, сорта японского чая выращиваются для того, чтобы Сенча, Gyokuro/тенча или Камайрича (жареный чай). Хотя из любого сорта можно приготовить любой вид чая (например, сенча, улун, черный чай), чайные фермеры выберут сорта, которые хорошо подходят для конкретного чая, который они хотели бы производить. Таким образом, при выборе сорта для производства сенчи следует учитывать сорта, которые имеют хороший вкус и аромат при переработке в сенчу. Эти сорта могут отличаться от гёкуро и тенча, потому что с этими последними типами есть коэффициент затенения рассматривать. Таким образом, желательны сорта, которые хорошо растут, даже когда они затенены, и дают освежающий зеленый цвет. При выборе сорта для приготовления камайричи следует учитывать сорта, которые при обжаривании листьев источают приятный аромат.  

Климат региона

Чай растет в разных регионах Японии - от самого южного острова Кагосима до регионов Канто. Эти регионы различаются своим климатом, и разные сорта хорошо приспособлены к определенным типам климата. Например, Кагосима - крупный южный регион по производству чая. с более теплым климатом и без сильного утреннего тумана (* хотя это также зависит от топографии региона). Поэтому в Кагосиме желательно иметь сорт, который дает бутоны (начинает расти) в начале сезона (по-японски эти сорта называются васешу;早 生 種). На самом деле, в некоторых регионах Кагосима, где производят чай, хорошо известно, что здесь есть шинча первого сбора (т. Е. хашири-шинча) с такими сортами, как Ютака Мидори и Saemidori сорта. С другой стороны, в более холодных регионах могут потребоваться более поздние сорта, чтобы избежать повреждения поздними заморозками, и / или сорта, более устойчивые к холоду, такие как Окумидори сорт (по-японски эти сорта называются Banseishu;晩 生 種).  

 

Размер чайных полей

Когда у чайных фермеров много земли и несколько чайных полей, большинство из них также выращивают более одного сорта чая. Почему? Если бы они полагались на один единственный сорт, сбор урожая происходил бы одновременно, что значительно затрудняет сбор урожая, а также переработку. Поэтому чайная ферма обычно имеет несколько типов культурных сортов с разным временем прорастания бутонов, которые распределяют урожай и обрабатывают в течение пары недель (например, комбинация сортов с ранней, средней и поздней бутонизацией). 

Чайные сады Кума в Яме, префектура Фукуока является прекрасным примером чайной фермы, которая производит различные сорта чая из одного сорта, которые немного различаются по срокам сбора урожая. Чтобы проиллюстрировать, у трех разных сортов Saemidori, Yabukita и Okuyutaka даты сбора урожая были 14, 20 и 30 апреля соответственно. Потому что чайный сад находится в Южный, у них относительно ранний урожай в апреле. Однако можно видеть, что даты сбора урожая находятся на расстоянии пары дат друг от друга. 

 

saemidori sencha - Чайные сады Кума Сенча Саэмидори Империэль, выращенный в горах из Kuma Tea Gardens в Яме, префектура Фукуока. Этот чай получил золотую медаль (Prix D'OR) на конкурсе Japanese Tea Selection Paris 2020.   

 

Сорт Ябукита: Почему так доминирует?

Даже если вы не слишком знакомы с сортами, если вы какое-то время пили японский чай, вполне вероятно, что вы слышали о сорте «Ябукита» и, вероятно, пробовали и (надеюсь) получили от него удовольствие. Разработан в 1908 году одним фермером из префектуры Сидзуока по имени Хикосаборо Сугияма., сорт Ябукита имеет много положительных характеристик. Этот сорт морозоустойчив, хорошо адаптирован к различным регионам, растет равномерно и обладает прекрасным вкусом. Возможно, важно признать, что Сугияма-сан начал свои новые методы ведения сельского хозяйства и разработку сортов чая, когда не было особого интереса к улучшению сорта или даже к использованию вегетативного размножения, а не семян.

Большинство чайных плантаций того времени использовали семена, и чаще всего то, что называют заирайским / местным сортом, о котором мы поговорим позже. Поскольку чай перекрестно опыляется очень легко, это означает, что одно растение опыляет другое. Таким образом, даже перекрестное опыление всего двух растений может дать много, немного разных семян, а это означает, что доминирующая стратегия чайных фермеров того времени заключалась в том, чтобы просто оставить генетику танцевать самостоятельно. Это привело бы к появлению полей с множеством немного разных чайных растений, которые в разное время прорастали, росли с разной скоростью и имели немного разные вкусы. Многие японские эксперты по чаю не заботились о том, чтобы вкладывать средства в селекцию, поскольку они были уверены, что японский чай характеризуется смесью различных сортов (заирай) и что именно смесь этих разнообразных вкусов создала знаменитый японский зеленый чай.

 

Чайные поля Ябукита - чайные сады КадихараЧайные поля сорта Ябукита готовы к уборке в 2021 году; фото Чайные сады Кадихара.

 

Фактически, только в 1931 году публика начала признавать выдающееся качество сорта Ябукита. Сорт был высоко оценен опытной сельскохозяйственной станцией префектуры Сидзуока в 1934 году и был зарегистрирован как сорт к 1953 году (Министерство сельского и лесного хозяйства). Причина, по которой сорт Ябукита получил такое широкое распространение в это время, заключалась в том, что в 1960-х годах в чайной промышленности не было технологий, предотвращающих заморозки. Однако у сорта Ябукита молодые побеги могли равномерно прорасти вне опасного периода заморозков (середина мая). Более того, это было сильнорослое растение, которое легко выращивать и приносило приличный урожай, что делало его привлекательным и стабильным сортом для многих чайных фермеров.

 

Сорта японского чая 2020Статистика за 2020 год из Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства.

 

Как видно из приведенной выше круговой диаграммы, изображающей основные сорта чайного растения в Японии, сорт Ябукита по-прежнему оставался доминирующим сортом в 2020 году, составляя 70.6% от общего процента сортов. (отчет Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства). Тем не менее, Если посмотреть на разбивку сортов сортов по префектурам, можно заметить, что они варьируются в зависимости от региона из-за климата региона, производящего чай, а также других факторов. Например, в теплом Кагосиме, где устойчивость к холоду не дает никаких преимуществ, выращивается наименьшее количество ябукита по сравнению с другими регионами и относительно больше ранних сортов (Ютака Мидори и Саэмидори). С другой стороны, в префектуре Сидзуока, где ябукита был фактически выведен и где устойчивость к холоду и поздняя бутонизация являются основным преимуществом, сажают наибольшее количество ябукита.

 

Разбивка японских сортов по префектурам2020 статистика из Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства.

 

В 2016 году доля ябукиты, выращиваемой в национальном масштабе, составляла около 75%, что означает, что за последние 4 года она снизилась на 5%. Считается, что со временем процент выращиваемого в стране сорта Ябукита может продолжать снижаться. Это связано с тем, что чайные кусты - это многолетнее растение, которое требует времени и затрат для достижения зрелости. Чайные фермы обычно не заменяют чайные кусты до тех пор, пока им не исполнится 30 лет (а когда они все-таки пересаживают, важно решить, какой сорт посадить!). Учитывая, что сорт Ябукита наиболее быстро распространился в 1960-х годах, вероятно, большинству этих чайных кустов сейчас более 40 лет. Поскольку фермеры думают, когда и как пересаживать свои чайные поля, поскольку их кусты Ябукита становятся слишком старыми, ожидается, что сорта чая могут еще больше диверсифицироваться.

 

Заирай, смесь натуральных ингредиентов

До того, как выращивание сорта стало популярным в 1960-70-х годах, японские чайные фермеры в основном использовали семенное размножение чайных кустов заирай. Заирай (Японский: 在 来) означает «коренной / коренной», и относится к старым чайным кустам, у которых нет идентифицируемого сорта. Культурные сорта обычно размножаются вегетативным путем путем укоренения и посадки ветки другого куста, что делает их по существу клонами с соответствующей ДНК. В отличие от заирая, каждый чайный куст будет иметь немного разные характеристики, потому что он был выращен из семени. Учитывая это, заирай на самом деле не сорт, а смесь разных особей. Ученые-растениеводы могут на самом деле назвать это популяцией. Тем не менее, в целом, люди называют чайные кусты заираем. Если у вас когда-нибудь будет возможность внимательно наблюдать за чайным полем сортов Заирай, вы поймете, что характеристики и цвет листьев варьируются от чайного куста к чайному кусту. Кстати о чайных полях, на днях мне приснился приятный сон, когда я посетил заирайские заводы в провинция Юньнань в Китае, район, в котором, как говорят, находится одно из самых больших в мире заводов заирайского чая (надеюсь, когда-нибудь это может произойти в реальной жизни!).   

 Зайрайские чайные поля - Чайные сады КадихараЧайные поля Заираи в чайном саду Кадихара; это может быть трудно сказать, но если вы присмотритесь, можно заметить, что поля не такие однородные; фото Чайные сады Кадихара.

 

Сегодня этот вид выращивания чая не очень популярен среди чайных фермеров, в основном из-за того, что он не так продуктивен (то есть примерно на 50% менее продуктивен по сравнению с сортом Ябукита) и его довольно сложно обрабатывать. Чайные кусты разнообразны, что означает, что вкус и время сбора урожая будут варьироваться между чайными кустами, посаженными рядом друг с другом, что затрудняет сбор урожая. Тем не менее, разнообразие приводит к большей устойчивости чайных кустов, и из-за этого разнообразия и того факта, что чайные кусты, выращенные из семян, имеют более крепкие и глубокие корни, похожие на лопух корень, они могут поглощать более глубоко доступные минералы и, как правило, более устойчивы к засухе, вредителям и болезням. Кроме того, есть некоторые фермеры и люди, которые просто предпочитают традиционные способы и придерживаются исторического вкуса японского чая. На самом деле, чаи Zairai обладают собственной силой, обеспечивающей освежающий вкус. Если вы хотите попробовать старую Японию, обязательно попробуйте чай заирай, тем более что они становятся довольно редкими!

Zairai Teas для вас, чтобы попробовать: 

 

Бенифууки Культивар

Сорт, который в последнее время привлекает все большее внимание в Японии, Бенифууки особенно известен как сорт японского черного чая (он был получен путем объединения индийского чая Ассамика и японского чая). Из-за высокого уровня катехина он может плавно превращаться в ароматный загар при использовании для приготовления черных чаев. Сорт Бенифууки отличается высокой устойчивостью к болезням. Он также дает цветы и листья, которые больше, чем у широко распространенного сорта Ябукита, и дает на 30% более высокую урожайность. В то время как черный чай составляет небольшой 1% производства японского чая, чайные фермеры начали экспериментировать с приготовлением чая с Бенифууки помимо черного чая.  

Несколько черных чаев сорта Бенифууки на Yunomi: 

 

Сорта префектуры Киото

Как вы, возможно, знаете, Киото славится чаями, требующими затенения, такими как гёкуро и матча. Все три сорта гоку, самидори и удзи хикари были выведены в префектуре Киото. Хотя они официально не зарегистрированы, они являются обычными сортами в этой области. Если вам нравится матча или богатый умами гёкуро, эти сорта определенно стоит попробовать!

Чайный сад Kiroku Gokou Cultivar MatchaМаття Гоку из Чайного сада Кироку.

 

Гоку: Гоку - сорт, созданный специально для почвы и климата префектуры Киото. Он хорошо переносит затенение и поэтому часто превращается в гёкуро и маття. Обладая отчетливым и неповторимым ароматом, напоминающим запах земли, этот сорт часто известен своим «богатым умами». 

 

  • Самидори: Сорт, происходящий из растения в Удзи, он был выведен Кояма Масаджиро в 1939 году. Специфический сорт тенча и традиционный и распространенный сорт матча Киото. Самидори - это нормальный сорт, который дает бутоны примерно в то же время, что и сорт Ябукита. Как и матча, на вкус он мягкий, мягкий и бархатный. * Обратите внимание, что существует похожий сорт под названием «саемидори». 

  •  

  • Удзи Хикари: Сорт для изготовления затененного чая, отобранный в Удзи в 1954 году из семян местного чайного растения «зарай». Как и два ранее упомянутых сорта Киото, Удзи Хикари также часто превращается в спичку или гёкуро. Этот сорт освежающий, но при этом богат мягким ароматом и тончайшими умами.

  •  

    Культиварное исследование

    Если вы попробовали пару сортов чая из одного сорта, есть ли какой-то конкретный сорт японского чая, который вам особенно нравится или который вас заинтриговал? И если сорта - это то, о чем вы раньше не приходили в голову, я надеюсь, что вы смогли получить немного информации из этого сообщения в блоге. На мой взгляд, попробовать разнообразие вкусов и ароматов японского чая очень интересно, как если бы это делали при дегустации вина. Так что, если вы чувствуете себя немного более вдохновленным, чтобы выйти за пределы, возможно, утешительного вкуса Ябукиты, у нас также есть несколько сравнений сортов. Yunomi Вы можете попробовать - и да, сравнение разных сортов одного производителя одного года - прекрасный способ сделать это. Удачной дегустации чая!

    Azuma Tea Gardens Пробоотборник на 10 маттяСравнение сортов (10 г x 10 видов): Пробоотборник маття, измельченный в каменном саду для чая Адзума. 

     

    Популярные изображения: Свежие почки собранного вручную сорта Яма-но-Ибуки из чайного сада Канероку.  

     

    сортомЯпонский чайМо кишидаСорта чаяДегустация чаяЯбукитаЗаирай

    Оставить комментарий

    Все комментарии проходят модерацию перед публикацией