Привет! Генки десука (Как дела)?

Сегодня я хотел бы углубиться в тему растушевки и растушевки чая. Если вам нравится пить гёкуро, кабусеча или маття, вы уже пробовали чаи, выращенные с помощью различных техник затенения.

По факту, Yunomi торговец чаем Ян Чун уже затрагивал эту тему в более раннем посте в блоге (Отъезд: Как затенение влияет на тип и качество чая?). Сегодня мы немного расширим эту тему, так как растушевка становится все более распространенной в мире японского чая! 

Что такое Хифуку Сайбай? 

Выращивание в тени [Японский: 被覆栽培; хифуку сайбай] — это метод выращивания чайных растений путем их затенения перед сбором урожая. Это затенение блокирует попадание определенного количества солнечного света на новые чайные листья в течение определенного периода времени, изменяя чайный лист. Также упоминается как "покрытие" [被せ; кабусе] в чайной промышленности это метод выращивания, который используется для того, чтобы сделать чайные листья более нежными, более зелеными, с более выраженным вкусом умами и меньшей горечью/терпкостью — качествами, повышающими качество получаемого чая.

Как правило, чаи, выращиваемые методом покровного выращивания, включают: Gyokuro, Кабусеча, и тенча. Гёкуро и тенча производятся путем затенения в течение примерно 20 или более дней, а кабусеча выращивают при более коротком периоде затенения, продолжающемся около 10-14 дней.

В отличие от этих чаев, «сенча» обычно относится к незатененному чаю (выращенному на ярком солнце). Тем не менее, вы также можете сказать, что сенча относится к любому зеленому чаю, листья которого пропаривают, а затем скручивают (так что это исключает тенча, листья которого не скручивают). Таким образом, сенча может быть затенена в течение нескольких дней, чтобы немного улучшить ее качество, или можно даже смешать затененные и незатененные листья, чтобы улучшить качество или увеличить объем. Однако, поскольку названные чаи кабусеча и гёкуро имеют более высокую цену, нет особого смысла называть гёкуро чаем сэнтя.

Теневая история

Когда затенение как техника зародилось? Затенение - это метод, который появился во второй половине 16 века с первоначальной целью защиты ранних ростков чайного листа от повреждения морозом, когда температура ранней весной еще падала.

Однако со временем и опытом фермеры, выращивающие чай, вскоре начали замечать, что качество чая, который был затенен для защиты от мороза, было лучше — он зеленее, с лучшим ароматом и вкусом. Фермеры также заметили, что чайные кусты, выращенные в окружении леса (т.е. больше тени) и в лесных районах, также дают более качественный чай. Таким образом, затенение превратилось в технику, которая использовалась для производства высококачественного чая.

В 1835 году молодой Ямамото Кахей VI (6-й глава Ямамотояма в Эдо, старое название Токио) во время визита в Удзи, Киото, чтобы узнать о производстве тенча у фермера/производителя Киношита Кичидзаэмона, скрутил листья тенча в небольшом количестве. шарики и сушить их. Он отвез их обратно в Эдо и назвал их Тама но Цую (шарики росы, написанные 玉の露 — кандзи затем становится гёкуро 玉露). Эта история гёкуро продолжается с тех пор, как Эгучи Шигедзюро 江口茂十郎 из Удзи понял, что сладость возникает из-за затенения листьев во время выращивания.

Читать дальше на японском

Зачем заморачиваться с затенением? 

Учитывая тот факт, что растениям нужна вода, солнечный свет и хорошая почва, может показаться довольно странным, что мы хотели бы ограничить количество солнечного света, которое получают чайные кусты. Но так же, как здоровый уровень стресса (эустресс) может быть полезен для работоспособности человека, стрессоры, такие как ограничение солнечного света, также могут положительно влиять на рост и химические процессы растения. На самом деле затенение обладает преимуществами по трем основным аспектам чая: вкусу, аромату и цвету. 

Вкус: максимизация умами 

Возможно, наиболее важная причина выращивания в покрове заключается в получении аромата умами, которым известен японский чай. Возможно, вы слышали о L-теанин аминокислота, химический компонент, который отвечает за вкус умами в японском чае.

Однако под воздействием солнечного света теанин превращается в катехины, усиливая терпкость и горечь. Однако при затенении в листьях сохраняется большее количество L-теанина, что увеличивает количество умами. Напротив, количество кофеина (который имеет более освежающую горечь по сравнению с катехинами) будет увеличиваться при затенении. Таким образом, чаи, выращенные с затенением, имеют низкую терпкость и горечь, и потребитель чая может лучше оценить и получить доступ к умами и сладости!

Уникальный аромат зеленых водорослей

Благодаря затенению чайных листьев создается уникальный запах зеленых водорослей, который называют обволакивающим ароматом. [被覆香り; хифуку каори;覆い香り; оои каори] будет присутствовать в чайных листьях. Этот аромат создается путем создания ароматического компонента, называемого диметилсульфид. В то время как слишком много диметилсульфида приводит к неприятному запаху, если его немного, он смешивается с другими компонентами аромата, создавая освежающий и приятный аромат чая. «Обволакивающий аромат», который, можно сказать, является доказательством выращивания покрова, представляет собой аромат, который является представительным и доказательством высокого качества чая. Поскольку кабусеча затеняется в течение более короткого периода времени по сравнению с гёкуро и маття, этот уникальный в кабусече аромат обычно будет слабее. 

Тем не менее, «маскирующий аромат» может маскировать запах настоящих чайных листьев и специфические характеристики сорта, поэтому он может не подходить, если фермер, выращивающий чай, надеется сохранить уникальный или характерный аромат.

Красивый цвет

Еще одним аспектом, который усиливается за счет затенения, является цвет чайных листьев. Поскольку затененные чайные растения должны производить фотосинтез при меньшем количестве солнечного света, растения должны производить больше хлорофилла, чтобы осуществлять такой же объем фотосинтеза. Большее количество хлорофилла, по сравнению с незатененным чайным растением, дает темный, но яркий, красивый сочный зеленый цвет. Кроме того, поскольку затененные чайные листья пытаются увеличить площадь своей поверхности, чтобы получить как можно больше солнечного света, затененные чайные листья, как правило, мягче и нежнее, что облегчает их переработку в элегантный и красивый чай.

Чайные листья гёкуро из чайного сада Курихара, сияющие жизнью и цветом!
 

Как выполняется затенение: различные подходы к затенению

Теперь, когда мы поговорили о некоторых преимуществах затенения, я хотел бы также коснуться различных подходов, которые используются для затенения, от традиционных до современных методов. Хотя мы углубимся в детали этих различных типов, каждый метод используется одинаково. То есть производить чай высокого качества (вкус, аромат, цвет), продлевать период сбора урожая, а также защищать чайные кусты от заморозков.

Традиционная техника Хонзу [本簾(ほんず)被覆; хонзу хифуку] 

Это традиционный метод затенения покрытия потолочных полок, его почти никогда не наносят непосредственно на чайные кусты. Сегодня этот метод используется для производства гёкуро и тенча очень высокого качества (используемых для матча). Ключевой характеристикой техники хонзу является то, что затенение выполняется органическим материалом, таким как солома, бамбук или тростник. При таком подходе чайные фермеры постепенно увеличивают степень затенения, добавляя больше материала на крышу каждые несколько дней, увеличивая процент солнечного света, который со временем отсекается.

Чайный сад КумаТрадиционное затенение 

Например, 50% тростника могут покрыть все чайное поле в течение первых 7-10 дней (т.е. солнечный свет блокируется на 55-60%). Следующим шагом будет укладка 600-700 кг рисовой соломы, равномерно распределенной поверх камыша, который будет блокировать 95-98% солнечного света примерно на 10 дней. В Yunomi, когда применяется традиционная техника хонзу, мы называем это «Класс наследия”(Например, Kurihara Tea # 16: Зеленый чай Gyokuro Gyokuro Competition Grade Heritage Gyokuro).  

Сцена весеннего сбора урожая на чайной ферме Курихара для производства гёкуро традиционного сорта. Хотя редко можно встретить чайных фермеров, использующих традиционные подходы, некоторые чайные фермеры проходят через трудоемкий процесс, чтобы участвовать в конкурсах и производить чай самого высокого качества. фото Чайная ферма Курихара (Ямэ, префектура Фукуока, 2020 г.). 

Затенение соломой, бамбуком или тростником обеспечивает идеальную тень для чайных кустов (только представьте, как приятно было бы присутствовать с чайными кустами, находящимися под естественным затенением!). К сожалению, этот традиционный метод затенения требует интенсивного труда, так как фермерам необходимо собирать материалы для затенения и поддерживать структуру затенения в оптимальном состоянии в течение вегетационного периода. По этой причине этот метод сейчас используется редко. На самом деле, если вы посещали чайные поля в Японии ранней весной, вы, возможно, сталкивались с другим и более распространенным типом затенения — черным синтетическим волокнистым материалом, покрывающим чайные поля. Этот подход к затенению с черным синтетическим волокнистым материалом называется канрейша [寒冷紗] на японском языке. Доступны различные типы волокна с различной непрозрачностью. Таким образом, по сравнению с неравномерным затенением, которое может возникнуть при использовании техники хонзу с использованием натурального материала, с синтетическими волокнами чайный фермер может более точно, равномерно и эффективно регулировать затемнение своих чайных кустов, выращиваемых в тени.

Крупный план черного синтетического волокнистого материала, используемого для затенения; Вазука, префектура Киото. 

Черный синтетический волокнистый материал обычно применяется для двухслойного метода затенения, метода туннельного затенения или прямого покрытия. Ниже мы подробно остановимся на каждой из этих структур: 

Метод двухслойного затенения [棚型二段被覆; танагата нидан хифуку] похожа на традиционную технику хонзу как по структуре, так и по назначению. Во-первых, построение этого метода затенения представляет собой упрощенную версию техники хонзу. Он построен на полкообразной конструкции из металлических прутьев. Во-вторых, для производства гёкуро и тенча используется двухслойный метод затенения, и поверх той же структуры могут быть нанесены дополнительные слои для постепенного ограничения света. Несмотря на то, что затенение органическими материалами требует, чтобы структура строилась и демонтировалась после каждого сезона сбора урожая, при использовании двухслойного метода затенения синтетические волокна могут оставаться свернутыми в поле в течение всего года, что дает производителю большую гибкость в отношении использования. затенения для таких целей, как регулирование температуры и защита от мороза/холода в зависимости от времени года.

Несмотря на то, что метод двухслойного затенения явно проще в обслуживании по сравнению с традиционным методом, существует множество преимуществ использования традиционного подхода. Как вы можете себе представить, при затенении хонзу натуральный материал, используемый для затенения, позволяет чайным растениям дышать, что обеспечивает лучший поток воздуха. Кроме того, аромат соломы (ммм!) появляется в воздухе, который поглощает чайный лист, добавляя вкусу этого чая уникальную черту, которую можно получить только из органического материала. Когда идет дождь, считается, что капли дождя, пробившиеся сквозь толстый слой соломы, унесут с собой частицы питательных веществ, которыми их наделила солома, которые они, в свою очередь, доставят в тень выросшего чайного листа и в почву. Сама солома после того, как она была использована на вершине чайного сада, также используется в качестве удобрения. Хотя естественное затенение нельзя использовать повторно, как материал из синтетического волокна, оно служит другим значимым целям. То есть после того, как солома выполнила свою основную функцию затенения, ее бросают на чайное поле и укладывают слоями между чайными кустами. Затем солома играет важную роль в регулировании температуры почвы чайного поля, что сводит к минимуму рост сорняков и трав и, по мере разложения, попадает в почву, чтобы вернуться в качестве питания для новых почек следующего года ( это напоминает тебе о Чагусаба?).

Туннельный метод затенения  [トンネル被覆; тоннеру хифуку]  

В основном используется для производства kзлоупотребление (слегка затененный чай), при таком подходе только один слой материала из синтетического волокна наносится на опоры из стекловолокна (диаметром 8-10 мм), которые изогнуты в форме дуги, что придает куполу форму туннеля. При таком подходе укрытие имеет коэффициент затенения от 60 до 75%, а для приготовления кабусечи затенение выдерживают в течение 10-14 дней непосредственно перед сбором урожая. 

Недостатком этого подхода является то, что чайным фермерам требуется довольно много времени, чтобы установить столбы, а затем накрыть их затенением. Большинство чайных фермеров предпочитают метод прямого затенения. Ознакомьтесь с методом туннельного затенения здесь (японская ссылка)

Метод прямого затенения [直接被覆; чокусэцу хифуку] 

Наименее трудоемкий и наиболее экономичный метод затенения, который сегодня используется для выращивания затененных чаев (начиная от обычного гёкуро, кабусеча, тенча и даже сенча). Поскольку это самый распространенный тип штриховки, если вы посещали крупный регион производства чая в Японии, вполне вероятно, что вы сталкивались с этим типом затенения. Этот подход к затенению аналогичен, но более упрощен по сравнению с методом туннельного затенения, поскольку чайный фермер просто кладет черное синтетическое волокно прямо поверх чайных кустов.

Чайные сады Кума в Ямэ, префектура Фукуока, наладили прямое затенение. 

 Чайный сад КирокуЗатененные чайные кусты (слева) в Вазука, префектура Киото.  

Использование матча в пищу началось примерно в 1980-х годах, после чего в эпоху Хэйсэй (1989-2019) спрос на маття для мороженого и напитков увеличился. Популярность матча как для японских, так и для западных потребителей является одним из основных факторов, ведущих к значительному увеличению производства окрашенного чая. Поскольку для производства маття для переработки обычно требуется тенча более низкого качества, для снижения затрат на производство применяется метод прямого затенения. Прогнозируется, что со временем метод прямого затенения продолжит распространяться в чайной промышленности. 

Хорошо! Вот и все от меня по растушевке и японскому чаю. Я надеюсь, что вы смогли открыть для себя что-то новое в отношении этой темы. Если возникнут дополнительные вопросы, не стесняйтесь оставлять нам вопросы/комментарии. Шейдинг — это искусство выращивания японского чая, и я надеюсь, что вы сможете наслаждаться различными оттенками японского чая, используя все свои чувства!